6 piatti tipici da non perdere durante le vostre vacanze in Salento

I piatti tipici salentini sono uno dei motivi principali per cui scegliere la Puglia come meta di vacanza. Poiché, si sa, le bellezze paesaggistiche ammaliano l’occhio ma l’attrazione fatale avviene con il cibo e con quelle che sono le prelibatezze che solo le realtà locali sanno offrire.

Saperi e sapori tra piatti poveri e ricche pietanze

Molti dei piatti della tradizione gastronomica salentina nascono come “piatti poveri”. Prima dello scoppio del turismo, infatti, l’economia del territorio era principalmente trainata dall’agricoltura e dalla pesca. La cucina dei piatti poveri nasceva da esigenze sociali legate, soprattutto, ai periodi di recessione economica. Le famiglie avevano pochi soldi e troppe bocche da sfamare, quindi, servivano soluzioni urgenti, poco costose e da preparare con materie prime ricavabili dalla terra o dal mare. Questo spiega, nelle pietanze pugliesi, la larga e preponderante presenza di verdure, legumi e pescato.

Sei piatti gustosi che forse non conoscevi:

1)   Polpo cotto nella terracotta o Purpu alla pignata.

La cottura avviene, a fuoco lento e per molto tempo, all’interno di una tipica pentola in terracotta chiamata pignata. Il polpo, di natura molto duro, cuocendo in questo modo, diventa tenero e gustoso. Un antico detto salentino dice che “lu purpu se coce cu l’acqua sua stessa” significa, letteralmente, che “Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua”. Il Polpo popola il mar Mediterraneo e si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli.  La sua carne è normalmente molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. Se acquistato direttamente in pescheria si consiglia di riporlo in freezer per qualche giorno. I nonni lo cuocevano senza nessuna aggiunta di acqua nè di sale, lasciandolo cuocere solo con il suo liquido e con l’aggiunta eventuale di patate e pomodorini.

2)    Fave nette cu le cicureddhe

Le fave cu le cicuredde è un piatto povero con la base di legumi e verdure selvatiche nate spontaneamente nei campi e raccolte con cura. Oggi sono particolarmente ricercate e quindi molto apprezzate. La ricetta parte dall’utilizzo di fave secche cotte fino a ridurle in purea e condite con un filo d’olio. Spesso sono servite con le cicuredde e il pane fritto nell’olio. In passato l’uso del pane fritto era frequente perché permetteva di riutilizzare il pane raffermo senza sprecarlo e buttarlo.

 

3)    Ciciri e Tria o massa con i ceci

 

Piatto prelibatissimo e difficile da assaggiare perché pochissimi ristoratori lo annoverano all’interno del proprio menù. Potrebbe sembrare, semplicemente, pasta e ceci ma in realtà è qualcosa di molto diverso. Si parte da una pasta fatta in casa con grano duro. Parte di questa viene fritta nell’olio e assume il colore scuro. L’altra parte viene lessata con il sale. I ceci, dopo essere stati cotti in padella con olio di oliva e un po’ d’acqua vengono amalgamati alla pasta e la cottura continua fino alla creazione di un piatto unico.

 

4)    Frisa

Tra i piatti citati fino a questo momento è sicuramente quello più fresco, estivo e semplice da preparare. Si tratta, semplificando, di pane biscottato al grano, all’orzo, integrale o ai cereali. Può essere consumata, dopo essere stata bagnata, con olio sale e pomodori ma anche con altri sott’oli o verdure. Le versioni con cui condire la frisa sono davvero tante!

5)   Pezzetti di Cavallo con il Sugo

Impossibile non assaggiare lo spezzatino di carne Equina cotta a lungo nel sugo di pomodoro fino quasi allo sfaldo. Di solito viene servita piccante e con tanto pane con cui fare la scarpetta. Un piatto unico e molto raro.

 

6)   Pasticciotto Leccese

Dai primi al salato, dal salato al dolce, immancabile nella colazione salentina il principe di tutti i dolci: il pasticciotto. Nella versione classica alla crema, con la marmellata, il pistacchio o la nutella è buono in tutte le sue forme e con qualsiasi farcitura. La pasta frolla sembra sciogliersi in bocca e di recente ha avuto molto successo anche la versione Obama, totalmente al cioccolato.

Il ristorante “le Scalelle”, per esempio, offre ai suoi ospiti molti piatti della tradizione locale, in una location con un panorama mozzafiato.

Chi viene in Salento non può assolutamente non assaggiare i piatti tipici del posto, tra cui lu purpu alla pignata, una ricetta tradizionali dalle origini antiche.

Il nome deriva dalla tipica pentola in cui veniva cucinato, chiamata appunto pignata, che è fatta in terracotta e che è la soluzione ideale per le cotture umide e lunghe, come necessario per la corretta realizzazione della ricetta (che vi tramandiamo più giu).

Il polpo è una delle specie marine più consuete in questa zona della Puglia e, da sempre, è molto presente sulle tavole Salentine. Non a caso, ci sono diversi detti popolari in merito al polpo, ovviamente nel dialetto salentino tipico della zona.

Ingredienti

“lu purpu se cucina cu l’acqua sua stessa” – un detto popolare che ci sta ad indicare come il polpo non abbia bisogno di alcun liquido per cuocere. È sufficiente infatti il liquido che rilascia lo stesso polpo, nel momento in cui si riscalda sul fuoco.

Invece, necessita di alcuni ingredienti per insaporirlo. Per un kg di polpo, serviranno: 4 etti di pomodori, 2 patate, aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, mezza tazza di vino bianco e olio evo.

Ricetta

Innanzitutto è necessario ammorbidire il polpo. Da tradizione, andrebbe sbattuto sugli scogli ma, in alternativa, basterà lasciarlo in freezer una notte. Il giorno dopo, sarà sufficiente tagliarlo in pezzi medi e inserirlo insieme a tutti gli ingredienti – escluso il vino – nella pentola e metterlo a cuocere a fiamma bassa. Quanto diventa di colore rosa, si unirà il vino e far cuocere ancora almeno per un’oretta. Sarà pronto quando sarà morbido alla forchetta. Da servire con pane tostato o crostini di patate.

In questo lembo di terra, estremo del tacco d’Italia, così ricca di tradizioni e di culture antiche, non basta una classifica di 6 piatti tipici che bisogna assolutamente assaggiare durante la vacanza in Salento. Non basta, in quanto i prodotti e le ricette che caratterizzano questi luoghi sono tantissime.

Oggi puntiamo i riflettori sui dolci salentini – alcuni più conosciuti, altri meno – più buoni della tradizione gastronomica Salentina.

Il pasticciotto leccese

Si tratta di uno scrigno di pasta frolla che racchiude al suo interno un cuore di crema pasticcera. Molto famoso, anche nella versione Obama dove la crema viene sostituita da una farcitura al cioccolato. Vanta origini molto antiche e ha raggiunto il successo in poco tempo: tutti, tra chi ci vive e chi ci viene in vacanza nel Salento, hanno assaggiato almeno una volta il pasticciotto leccese

Le zeppole di S. Giuseppe

Nate come piatto tipico della tradizione del giorno della festa del papà (e quindi di S.Giuseppe), le zeppole sono dei dolci di pasta chou – fritta o al forno – decorati e valorizzati da una doppia crema: classica e al cioccolato. In realtà, la tradizione – al posto della crema al cioccolato – vedeva le amarene. Ma nel tempo, questa ricetta ha visto tante varianti e variazioni, tutte buonissime e da assaggiare.

La cupeta

Si tratta di una variante del torrone, fatta da caramello e mandorle tostate. La ricetta prevede che la tostatura avvenga contestualmente allo scioglimento dello zucchero, per poi amalgamare il tutto. È abbastanza usuale vedere il procedimento fatto dai venditori ambulanti durante le feste patronali.

I mustaccioli

Dolcetti – inizialmente pensati per il periodo natalizio – a base di cacao, mandorle, zucchero e chiodi di garofano, poi cotti e glassati al cioccolato o in glasse di gusti differenti (limone, zucchero, fragola, etc). Anche questi, è solito trovarli dagli ambulanti durante le feste patronali e in alcune pasticcerie

I porceddhuzzi

Si tratta di una variante degli struffoli ed è un dolce tipicamente natalizio, il cui impasto viene fritto e poi ripassato nel miele.

 

Tutte queste ricette provengono dalla tradizione e son state tramandate di generazione in generazione. In origine erano piatti poveri, con gli ingredienti più facili da reperire. Oggi rappresentano un patrimonio importante della gastronomia pugliese e, più nello specifico, Salentina.

La stagione autunnale in Salento, porta molte sorprese: dopo gli ultimi bagni al mare – grazie alle temperature miti che lo permettono fino a ottobre inoltrato – il territorio si tinge di nuovi colori, più caldi e avvolgenti, regalandoci nuovi panorami e anche nuovi prodotti della terra. Di quest’ultima categoria, fanno parte le mele cotogne, un frutto – non bello né buono da mangiare a crudo – che i contadini del passato hanno saputo trasformare in dolcetti buonissimi: i cubetti di cotognata.

Questo tipo di ricette nasce dalla necessità di prepararsi per l’inverno: i contadini infatti erano soliti fare scorta dei prodotti della terra e manipolarli per garantirne la conservazione per la stagione fredda e oltre.

Si tratta di una ricetta molto particolare, una specie di martellata solida che ricorda in parte la consistenza delle caramelle gelée e che ha saputo valorizzare un frutto, altrimenti da buttare.

Ecco la ricetta

INGREDIENTI

• Mele cotogne : 1 kg
• Zucchero semolato: 7 etti
• Limone (succo): 1
• Acqua : q. b.

PREPARAZIONE

Lavate le mele cotogne, tagliatele a pezzettoni (ovviamente eliminando il torsolo) e mettetele in pentola con acqua fino a coprirle. Portate ad ebollizione e cuocete per una mezzoretta abbondante finché le mele non saranno poltiglia. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo. Passate ora la poltiglia al setaccio (oppure frullate il tutto, va bene ugualmente) e rimettete il tutto sul fuoco con lo zucchero e il limone finché la confettura non sarà di colore arancione e della consistenza di una crema. Stendete ora su una teglia, con carta forno, la confettura e livellatela. Lasciate raffreddare completamente e, solo allora, si potrà tagliare in cubetti che necessitano circa 10 giorni di asciugatura.

Servire come dolcetto di fine pasto – accompagnata da un vino liquoroso – oppure a colazione, spalmata sul pane tostato.

Della vastissima offerta esperienziale enogastronomica della tradizione salentina ne abbiamo già parlato nel “6 piatti tipici da non perdere durante le vacanze in Salento”, ma il Salento non smette mai di sorprendere ed anche a Natale ci offre delle prelibatezze dolci e salate. Questi piatti tipici natalizi rappresentano una vera e propria tradizione e si possono assaggiare anche durante l’estate, nelle sagre di paese che mirano a valorizzare i prodotti tipici. Ma è in questo periodo dell’anno che l’esperienza culinaria in Salento raggiunge e coinvolge tutte le case e tutti i ristoranti locali.

La preparazione per eccellenza  di questo periodo è quella delle pittule, piccole palline di acqua e farina che vengono fritte nell’olio d’oliva, sia così – al naturale – che farcite con ogni ben di Dio: baccalà, cavolfiore, gamberetti, peperoni, olive, etc.

È un antipasto da mangiare caldo, appena fatto e accompagnato da del buon vino locale e, in questo periodo dell’anno, si possono trovare sia nei ristoranti, sia nelle sagre ma anche in ogni casa degli abitanti di questo magico territorio.

Durante la vigilia di Natale, oltre alle pittule, è tradizione – a pranzo – mangiare la pasta con il baccalà, un piatto leggero per prepararsi alle abbuffate dei giorni successivi.

Oltre a questi piatti salati, l’attenzione si sposta nell’ambito dei dolci. In passato, le famiglie dei contadini non vivevano che dei prodotti della terra e mangiavano i dolci solo durante le feste. Da qui la tradizione di preparare porceddhuzzi e carteddhate.

I porceddhuzzi sono piccoli dolcetti – sempre fritti – di farina, olio e vino che hanno un sapore neutro. La tradizione vuole che vengano affogati nel miele e decorati con pinoli, codette e cioccolata.

Le carteddhate, invece, sono dei dolci dalla forma simile alle chiacchiere di carnevale; anch’esse fritte e dolcissime.

In conclusione, il Natale in Salento non è solo città d’arte e luminarie: è un buco in più alla cintura!